Fornitore: Azienda Agricola Rimondi A Sala Bolognese (BO)

Introduzione
Allevamento animaliLa buona carne si fa in stalla con alimenti genuini NO OGM, un percorso di impegno e di passione svolto ogni giorno per portare il il meglio sulle tavole dei nostri consumatori.
Alleviamo bovini nelle nostre stalle moderne e ben attrezzate, senza mai dimenticare le vecchie tradizioni. Erba medica, paglia, farina di mais,polpa di bietola e orzo,sono tutti prodotti, no ogm, coltivati per la maggior parte, nella nostra azienda e destinati all’alimentazione del bestiame.
Solo cosi ci è permesso di produrre carni bovine ricche di proteine, sali minerali, vitamine con alto potere nutritivo.
La sua gradevolezza e la sua versatilità di impegno in cucina, la rende importante per l’alimentazione a ogni eta’ accontentando tutti i palati.

Un po’ di storia
Produzione carneLa carne è stata considerata un alimento importante e molto ambito fin dall’antichità: i nostri più lontani antenati riuscivano a mangiare carne solo saltuariamente, procurandosela con la caccia. Solo nel Neolitico (circa 10.000 anni fa), quando l’uomo da nomade diventa stanziale e comincia ad addomesticare gli animali per la produzione di carne, latte e pelle, la dieta subisce un grande miglioramento.
Nell’antichità il consumo di carne era associato all’immagine del guerriero ed era riservato alle classi dominanti, il cui potere si basava sull’uso della forza e delle armi. Nel primo Medioevo, con la diffusione dei pascoli e l’abbondante selvaggina, anche i poveri iniziarono a consumare più carne.
Razze allevate in ItaliaNel secolo appena passato, la carne è rimasta cibo costoso e ambito fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale poi, con il miglioramento delle condizioni economiche della popolazione, ma soprattutto con il miglioramento delle tecniche di allevamento degli animali (i costi della materia prima sono stati così abbattuti), il consumo di carne è notevolmente aumentato, creando una vera rivoluzione nelle abitudini alimentari del nostro paese. L’aumento nei consumi di carne negli anni Sessanta, con l’inizio del boom economico, è stato incredibile.

Principali razze allevate in Italia
Le razze, ROMAGNOLA, MARCHIGIANA e CHIANINA, hanno ricevuto nel 1998 il marchio IGP (indicazione geografica protetta).
Questo marchio comunitario viene attribuito a quei prodotti per i quali il processo produttivo deve avvenire nell’area di origine e rappresenta una garanzia per il consumatore.

Razza romagnolaLA ROMAGNOLA è la razza tipica IGP dell’Emilia Romagna molto richiesta da chi ama l’intenso e gradevole sapore della carne.
Molto diffuse sono le razze francesi allevate in Italia e contano una grande diffusione sul nostro mercato per le loro carni tenere e pregiate.
Frollatura
Le carni di ogni razza e età , prima di essere offerte ai consumatori, necessita di una frollatura, cioè: una sosta in celle frigorifere a temperatura controllata fra 0 e 4° C per un tempo che varia normalmente da 10 ai 20 giorni ( i tempi di frollatura variano in base alla razza, età e taglia dell’animale) tutto ciò per garantire una carne tenera e di buon sapore.
Dall’allevamento al banco

  • Identificazione

Nelle macellerie la carne, pur essendo venduta sfusa, mantiene la sua “tracciabilità”, cioè la possibilità di sapere da dove proviene e che percorso ha seguito dalla nascita al banco del macellaio attraverso il suo codice identificativo a garanzia del consumatore.

  • La scelta dei tagli

Tagli di prima scelta sono i più graditi e i più venduti, a cottura rapida ma anche i più costosi e sono adatti a grigliate, arrosti e carpacci, roast-beef. Tagli di seconda scelta hanno un buon rapporto qualità-prezzo e sono adatti alla preparazione di bolliti, macinati, stufati, spezzatini e sughi.

Scelta tagli carne
1. Geretto posteriore
2. Rosa
3. Noce
4. Codone
5. Megatello o girello
6. Pesce o piccione
7. Fetta di mezzo
8. Filetto
9. Scamone
10. Scalfo
11. Spinacino
12. Bianco costato di pancia
13. Controfiletto
14. Costate
15. Fudello
16. Coste della croce
17. Pancia
18. Fesone di spalla
19. Brione
20. Cappello del prete
21. Reale
22. Collo
23. Punta di petto
24. Fiocco
25. Bianco costato di reale
26. Bianco costato della croce
27. Geretto anteriore